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ウイスキーができるまで・1(より詳しく)

   


大麦を原料とした「モルトウイスキー」の伝統的な製法を紹介します。工程は大きく分けて6つあって、ウイスキーの多種多様な味や香りは、それぞれの工程のごくごくわずかな差から生まれるものです。

世界中に存在するウイスキー蒸留所は、伝統を大事に守りながら、日々新しい味に挑戦し続けています。

 

原料を用意する

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ウイスキーの主原料は大麦。大麦には、ビールを作るときに使われる二条大麦と、麦茶や麦飯など食用にされる六条大麦があり、ウイスキーを作るときに使われるのは、酒造用に改良がされた「二条大麦」を使います。ちなみに、現在は主に1960年代に開発がされた「ゴールデンプロミス」という種をさらに改良した品種が、ウイスキー作りに多く使われています。

大麦と同時に大事なのが水。ウイスキーの製造工程の全てに必要になるので、蒸留所というのは酒造に適した水源の近くに建っていることがほとんどなんです。ウイスキーに適した水は、天然水で、発行に関わるミネラルがバランスよく含まれているお水というのが条件になってきます。

 

 

製麦をする

乾燥状態の大麦を仕込み水に浸した後に、製麦場の敷いていき、拡販しながら発芽させます。この工程は「フロアモルティング」と呼ばれていて、このときに麦芽の中の酵素が活性化して、でんぷんを糖に、たんぱく質をアミノ酸へ変化させます。

その後は、「キルン」と呼ばれる乾燥塔に移して乾燥させていきます。ここではピートという泥炭を混ぜて焚き、乾燥を助けるのですが、海藻が堆積してできたこのピートを使うと中に含まれているフェノール化合物によって消毒液のような独特の香りがつきます。(この香りを愛好する人たちも多いんですよ)

キルンの煙突にあるパゴダ状の四角錘形の屋根は、蒸留所の外観的なシンボルにもなっています。

 

糖化・発酵をさせる

粉砕した麦芽と、65~75度ほどの仕込み水を混ぜてお粥状にしていきます。こうするとさらに糖化が加速されていきます。6~8時間後、漉して固形物を取り出した後は、ウォッシュタンクという桶に移動させます。このウォッシュクタンクは、ステンレス、または木製の桶が使われています。そしてこの中で酵母(イースト)を加えて発酵させます。この過程の中で麦汁中の糖分がアルコールへ変わっていきます。

この時点では、アルコール度数は約7度です。ここまでの工程はビールを作るのと共通する部分が多いんですが、この段階ではとても飲めたものじゃない味です。控えめにいっても不味いですね。

 

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