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焼酎・泡盛の歴史・焼酎と泡盛ができるまで

      2015/05/20


焼酎に関する最古の記録は、鹿児島県大口氏の神社に残っていた落書きです。
1559年のもので、「施工主がけちで、ただの一度も焼酎を振舞ってくれなかった」という内容でした。どうやら、神社を建てた宮大工のグチのようですね。
16世紀には、焼酎が庶民にとって一般的だったという時代背景がうかがえます。

 焼酎・泡盛のトリビア

焼酎や泡盛も麹を使う

日本酒や紹興酒でも、糖化には麹を使いまが、焼酎では原料だけでなくこの麹の違いでも味に大きな差が生まれます。使われる麹は3種類、黄麹に、黒麹、そして白麹。黄麹は日本酒にも使われる麹で、酸味が少なくソフトな味に、黒麹は酸味が強いですが甘みもあり強いコクが特徴です。白麹はマイルドで飽きの来ない味に仕上がるといわれています。

連続式蒸留と、単式蒸留

単式蒸留器は釜の下から熱していき、釜の上部から上記を運んで冷却→蒸留液を作る仕組みですが、連続式蒸留は、蒸留塔の内部が棚のようになっていて蒸発→冷却(液にする)→蒸発が下から連続で行われ、よりクリーンで済んだ味わいの蒸留液が得られます。

焼酎・泡盛ができるまで

麦焼酎なら麦、芋焼酎ならさつまいもなど、原料の種別に関わらずにまずは日本酒と同じように蒸した米に麹を加えて「一次もろみ」を作ります。そこに先ほどあげたようなそれぞれの原料を加えて糖化・アルコール発酵をさせて「二次もろみ」を作ります。
その二次もろみを、乙式でしたら単式蒸留器で、甲式なら連続式蒸留器で蒸留します。また、長期熟成は行われないことが多いです。

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